1，江南家常菜腌笃鲜是怎样的菜
腌笃鲜，苏帮菜，口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤 “腌”，就是咸的意思；“鲜”，就是新鲜的意思；“笃”，就是焖的意思。
2，上海腌笃鲜的做法
上海腌笃鲜的做法如下：用料春笋 带皮500克咸肉 250克五花肉（小排） 250克百叶结 200克姜片 10克料酒 20克猪油 30克开水 适量做法步骤1、准备好主要食材！集美们，吃春喽！2、春笋去皮，洗净，切滚刀块！3、临安的春笋鲜嫩脆爽，必须夸赞一下4、咸肉和五花肉（小排）切成大小一致的宽粗条，备用！5、准备工作全部就绪，我们一起开做吧！6、冷水加少许盐，放春笋，煮至水开两分钟左右捞出，控水备用，这一步主要为了去涩去草酸。7、冷水放百叶结，水开再煮5分钟左右捞出，淘洗一下，控水备用，这一步为了有效去除豆腥味！8、冷水放咸肉和五花肉，加姜片，料酒。9、小火煮开后再煮5、6分钟，捞出洗净，最好用厨房纸擦拭一下肉，去掉多余水份，这样下一步煎肉才不会溅油！10、砂锅放入猪油，再放入焯过水的咸肉和五花肉，中小火，四面煎微黄！（这是浓白鲜美汤头的密）！11、大致把肉煎至这样就照片这样，即可！12、此刻倒入足量滚开的开水（一次性倒入足够量的水，尽量中间不加水，这是保证鲜美的小妙招，如果实在要加水，也一定要滚开的水）。13、再把焯过水的笋块放进汤里一同炖。14、此时开大火，连续滚5到8分钟（记得打打浮沫），你会看到很神奇的一幕，汤色由清变奶白，我们再调小火，盖盖子炖一个多小时。15、开盖瞬间，浓郁鲜香、汤白汁浓，肉质酥肥！尝口汤，原来鲜掉眉毛是真的！16、再把百叶结倒锅内，炖煮5分钟即可，千万不要过久炖。17、“素宜白水，荤用肥猪。”李渔在《闲情偶寄》中这样概括吃笋的诀窍，白灼之后，绩溪人用一碗腌笃鲜把“荤用肥猪”阐释得淋漓尽致，他还称赞笋是“至鲜至美之物”。18、并不复杂的食材投入砂锅中慢炖，听着“咕嘟咕嘟”的演奏声，空气中的肉香和笋鲜弥漫开，时间一到，便可以出锅了。奶白色的汤头、嫩黄的鲜笋、嫩粉色的咸肉，喝上一口，美味鲜甜爽口。
3，江南特色菜肴腌笃鲜的精髓是什么制作过程如何
腌笃鲜的精髓在于，口味鲜咸汤汁浓香，况且肉质细腻笋又清香，汤汁中鲜美又浓厚，让你无法忘怀的鲜美汤汁，荤素的完美搭档，衬托了笋的清脆，又借助了肉质的肥美，可谓是完美的融合，体现了食材最淳朴的魅力。制作过程用五花肉和咸腊肉或者猪腿肉炖汤，中途加入竹笋和葱，最后小火慢炖出锅，保存了食材最自然的口感。最具特色的菜品，更是地方最有代表性的菜肴其实，腌笃鲜是很有地方特色的菜品，在苏杭地区盛产竹笋，而民间人们，对于竹笋的吃法，大多是清炒，又苦于竹笋的清淡，不容易搭配食材。随着地方生活习惯的变化，于是慢慢开始了新的吃法，借助五花肉的油腻，搭配竹笋的寡淡，可以丰富人们的口感，而且确保了汤汁的浓郁，逐渐成了地方最具代表性的菜品。况且，腌笃鲜借助了人们的智慧，融合了食材的特色，主要还是江南地区的竹笋比较多，因此慢慢开创了新鲜的吃法。制作过程的精髓在于火候，时间顺序很关键腌笃鲜的制作，一般是选择砂锅，保证口感又提升了菜品的滋味。选择上好的五花肉切块，有利于保证口感，毕竟小火慢炖的过程，肉质的肥嫩，如果五花肉的形状太小，容易炖烂又不成型，影响了菜品的外观。再加入咸肉的火腿肉，这是苏杭地区的特色，苏杭地区一直都有制作咸肉的特色，他们会在秋冬季节开始准备，风干的方式，确保咸猪腿肉可以保存更久，味道又不会轻易变质。再准备一份新鲜的竹笋，将五花肉和咸猪腿肉放入砂锅中，大火烧开以后，改为中火慢慢的炖煮，随后加入竹笋，注意加竹笋的时间，选择在肉质软烂的时候，切勿早早加入竹笋，容易影响口感。竹笋加入以后，改为小火慢炖，以竹笋煮熟为止，顺利关火出锅，一锅鲜美的腌笃鲜，就完美的完成了。细节的把握是关键，每个步骤都要注意腌笃鲜的制作过程，在大火烧开以后，要及时转为中火，否则肉质会比较老，口感会有所影响，尤其是竹笋比较清淡，最后的汤汁可以留些许油，最完美的色泽，应该汤底清澈，红肉和竹笋红白分明，汤汁口味浓郁，但色泽清澈又明亮。后期小火慢炖的过程，注意不要盖上锅盖，细心守住火即可，可以完美的保住汤汁的鲜美，或许看起来清汤又简单，可一口鲜美却是令人无法抵挡的美味。富含丰富的营养，有利于润肺滋阴腌笃鲜中的竹笋，看似清淡却含有充足的水分，还有丰富的植物蛋白，及时补充人体所需的各种微量元素，尤其是植物纤维多，帮助人们更好的消化，促进肠胃的消化，缓解积食的问题。而猪肉本身含有丰富的脂肪酸和蛋白质，可以更好的改善人体的贫血，滋阴润肺去燥的作用。腌笃鲜的完美搭配，综合利用了食材的特色，更是凸显了几大食材的魅力，搭配出最浓郁的一份鲜美，让你念念不忘的鲜嫩，一份专属的地方特色菜品，衬托了江南水乡的美食魅力。
4，腌笃鲜的做法
腌笃鲜的做法 腌笃鲜的做法，生活中有很多的人对于腌笃鲜会比较的不了解，不知道是什么东西，其实腌笃鲜就是用一些笋制作的一种美食，受到很多的人喜欢，下面我为大家带来了腌笃鲜的做法，让我们一起看看吧。 腌笃鲜的做法1 一、腌笃鲜的用料 咸肉 100g 鲜五花肉 170g 冬笋 70g 百叶结 8 二、腌笃鲜的做法 步骤1、锅烧热放入粗海盐加上花椒炒香 步骤2、带皮五花肉用盐反复搓揉，入味。 步骤3、把肉和盐放入沙煲里浇上高度白酒（我用的红星二锅头特别香） 步骤4、盖上一层保鲜膜或者吸油纸，上面压上重物，最好压严实，我没有找到合适的重物只好用石头压着。然后放在阴凉的地方。 步骤5、头几天每天给肉翻边，把渗出来的水倒掉，在第五天，第十天如果盐看着很少可以加盐。腌制的时间看个人喜好，最低也要一个星期，我是腌制了十四天，到后面打开盖子就能闻到肉香。 步骤6、腌好用麻绳串起来放太阳下晾晒，太阳大三天就差不多了，阴天就要晾久点，晾到六成干就差不多了。喜欢干的可以晾到变硬为止。 步骤7、把肉分割红，放在冷冻袋里放冰箱冷冻保存可以吃很久。 步骤8、咸肉洗净切片或者切块，五花肉切块，冬笋切片， 步骤9、锅内烧开水放冬笋焯一下，去掉冬笋的`涩味。 步骤10、锅内放冷水放入咸肉鲜肉，不用盖锅盖，煮沸煮出血沫，捞出肉。 步骤11、砂锅放水放入二片姜片烧开，放入咸肉、五花肉，转小小火炖。不盖盖子这样煮出清澈见底的清汤，水要放的足够多，万一中途一定要加水那就加开水。如果还有沫请捞出来。我煮的是没有多少油也没有沫了。 步骤12、煮一个小时后试味，我的咸肉正好不用加盐，放冬笋继续炖。如果味淡了加适量的盐调味 步骤13、煮二十分钟后放入百叶结，炖十五分钟即可。 步骤14、一碗最鲜的清汤就好了腌笃鲜的做法2 腌笃鲜到底用春笋还是冬笋 1、腌笃鲜最好还是用冬笋 腌笃鲜是一道江南家常菜，如今已经火遍大江南北，里面有一个重要的材料就是笋，很多人在疑惑是用冬笋好还是春笋好，其实腌笃鲜用冬笋还是更好的，因为这道菜一般是在冬季的时候人们有腌制腊肉后才去制作的，吃着也有一定年味。 2、春笋也可以做腌笃鲜 虽然春笋的比冬笋更鲜嫩、美味，但是春笋出来的季节已经不适合吃腌笃鲜了，所以我们就选用应季的冬笋也是不错的，冬笋的肉厚且嫩，带着一股清甜，与腊肉的口感形成一致，也未必不是一道佳肴。如果有人想尝试用春笋做腌笃鲜也是可以的，每个地方气候不同，说不定春笋出来的早呢。 3、腌笃鲜的意思 腌笃鲜是用冬笋进行腌制，笃就是小火焖炖的意思，鲜就是新鲜猪肉，腌代表腌猪肉，这一道菜也是用新鲜的肉和腌制的肉，搭配冬笋和千张结一起烹饪而成的，味道非常的鲜美，剥皮去根切块，现在又有了火腿肠代替咸肉，冬天笃笃的煮上一锅，用餐前喝上一小碗，暖身又暖胃。
5，腌笃鲜的正宗做法有哪些
作为一个土生土长的江浙人，【 腌笃鲜 】的做法没有正不正宗之说，中国人的饮食讲究的是“ 不时不食” ， 时令 对于这道菜来说才是真正的灵魂。【 腌笃鲜】 是江浙地区很具有代表性的一道菜肴，现属于上海本帮菜。每年的三，四月份，春笋破土而出时，几乎家家都会烹饪这道菜。 【 腌笃鲜】 这道菜的菜名很好的诠释了这道菜的本身。【腌】是腌制好的五花肉，火腿肉，【笃】就是小火慢炖，【鲜】就是新鲜的春笋。 接下来废话不多说，我来分享一下我做的【 腌笃鲜】准备食材： 主料：春笋 腌五花肉 鲜猪小排 调料: 料酒 少许白糖 鸡精 烹饪步骤： 1 春笋去壳，切去根部老的部分，冼净，切成滚刀块备用 2 腌五花肉切成3公分左右的块，下锅沸水10分钟备 3 猪小排沸水备用，春笋沸水2分钟备用 4 取一砂锅，放入腌肉跟小排，加入适量清水（一次性加足），放入料酒，大火煲20分钟 5 此时汤汁已变奶白色，加入春笋小火慢笃40分钟 6 调味，盐味不足可加适量食盐，加入少许白糖提味，加入少许鸡精，盛盘即可此时【腌笃鲜】已做好，腌肉口味咸鲜，小排肉质酥烂，春笋爽口鲜甜，汤汁奶白润滑【腌笃鲜】这道菜烹饪方法及其简单，个人认为这道菜最主要的是选材，春笋要足够新鲜，腌肉要头年的腌制好的五花肉，鲜肉要选猪小排，有的朋友就要问为什么呢？下面我来解答。 【腌笃鲜】之你问我答 为什么春笋要足够新鲜？ 众所周知，春笋从山上挖出来时鲜度已在倒计时中，越是新鲜的春笋囗感鲜甜，几乎没有涩味。时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。 为什么要选头年腌制好的五花肉？ 头年腌制好的五花肉盐分少，油脂含量较高，这道【腌笃鲜】是不另加食用油的 为什么要选猪小排？ 选猪小排一起煲汤，能吊出汤的鲜味，且没有过多的油脂 腌笃鲜的做法原材料： 春笋3-4根，五花肉200g，金华火腿120g，葱3段，姜3片，料酒1汤匙 烹饪方法： 1、春笋剥去笋衣，用水冲洗，切掉老根，对半剖开切为滚刀块；五花肉切半厘米薄片。 2、锅中烧开水，加少许盐，将笋焯烫2分钟去除涩味。 3、不加油，五花肉直接放入烧热的锅中，小火煸至两面金黄。 4、倒入开水或鸡汤，加姜片、葱段、料酒，以及咸肉块或火腿块，转大火烧开，再小火炖煮40分钟。 5、开盖撇去浮沫及浮油，将笋块放入锅中一起再炖煮20分钟无需再加盐，就可以品尝腌笃鲜的原汁鲜味。最后也可将葱段与姜片捞出，以免影响喝汤的口感。 汤汁鲜白浓稠，春笋脆嫩多汁，五花肉Q弹软烂，火腿的鲜香嚼劲还保留的完好。除了鲜，没有其他多余的味道。1.鲜五花肉冷冻片刻，会更好切。煸出油分的五花肉吃不到任何腥腻味，滚水遇油也会呈现浓白汤色； 2.咸肉或金华火腿的盐分在炖煮中会充分释放，不需再调味。如果吃不惯太咸，可以将咸肉提前清水浸泡1小时去除多余盐分； 3.春笋一定要吃鲜，临入锅再处理可以最大程度保留笋的鲜嫩，不建议提前处理； 4.你可以烹饪最传统的腌笃鲜，也可以加入百叶结，甚至口蘑、豆腐、白胡椒粉等改良为家常腌笃鲜。
